大匠食堂平價日本料理(匠太郎創作日本料理)

黑鮪魚特色

東港黑鮪魚

東港為南台灣第一大漁港，擁有得天獨厚的黑鮪魚產業資源。我國黑鮪魚資源主要為北方的黑鮪的亞種「太平洋黑鮪」，係屬產卵洄游的族群，漁獲量佔全世界第一。過去十年，黑鮪魚主要空運外銷日本，市場佔有率達八成以上，往往魚才剛上岸拍賣即空運外銷日本。屏東縣政府自2001年起舉辦「黑鮪魚文化觀光季」，大幅度帶動國內市場，外銷日本的比例降到一至二成，轉而供應國內所需。透過黑鮪魚文化觀光季的舉辦，黑鮪魅力旋風可說是席捲全台。由於一般消費者只知道黑鮪魚腹所做的生魚片是頂極享受，黑鮪魚其他部位的美味卻反被「它」的光環所掩蓋。殊不知除此之外，黑鮪魚可說全身都是寶，價錢雖因部位的不同而有異，但從頭到尾皆可做為美味的桌上佳餚。

由於黑鮪魚在深海必須時常保持快速的游動，才能維持身體養分的供給，因此肉質柔嫩鮮美。再者，鮪魚含有豐富的營養，對健康大有益處：
　
1. 高蛋白、低脂、低熱量具有美容及健康的功用
2. 豐富的蛋氨基酸有助於強化肝臟的功能
3. 牛磺酸可抑制交感神經的興奮具有降低血壓，防止血管硬化的功能
4. 富含 DHA與EPA，多吃也沒有膽固醇過高的疑慮，可預防血栓，防止心肌梗塞與腦梗塞
5. 豐富的鐵與維他命B12有助於預防及治療貧血
6. 具有防止老化的核酸，可防止老化
7. 泛酸與維他命B6有助新陳代謝的功能
　
關於鮪魚
（一）鯖科魚類
鮪魚為鯖科魚類，全球共產七種，台灣生產其中五種，除較常見的黃鰭鮪外，尚有長鰭鮪、短鮪、鮪及小黃鰭鮪。

（二）外型特徵
一般鮪魚體呈紡錘形，肥壯，橫切面近圓形，稍側扁；尾柄細，平扁，每側具發達的中央隆起脊，尾鰭基部每側另具小隆起脊兩條。上下頷各具細小尖齒一列，體被細小圓鱗，頭部無鱗，胸部鱗片特大，形成胸甲，體背藍黑，腹部銀白，本省各地均產。

（三）棲所及生態
鮪魚為大洋性上層洄游性魚類。游泳於躍溫層上下之水域，常出現水域之水溫約在十八至三十一℃之間，常因水團溫度之改變而有垂直分布現象。

黑鮪魚介紹................

前腹部：

魚體之前腹段，油脂達90%，成網狀般的均勻分佈，猶如像松板牛肉，雪花飄飄，紅中帶白，肉質肥美濃郁，入口即化，屬頂級。

中腹部：

魚體之中腹段，油脂達80%，成網狀般的均勻分佈，色澤略前腹深，紅中帶白，肉質鮮美，口感軟中帶綿，屬上等級。

後腹部：

魚體之後腹段，油脂達70%，成網狀般均勻分佈，略差中腹一級，肉質鮮美濃郁，別有一番風味。

赤　身：

魚體背部不含油脂的部位，肉澤鮮紅含脂量少，肉質堅實，軟中帶Q有嚼感。

中　脂：

油質沉底結實無筋，有入口即化之感覺，是老饕客的最佳選擇。

皮　油：

此部份為赤身皮下的肉質，油質分布與中脂相比略差一級，另有一番風味。

名詞圖解:                                                                          
               
雪花 : HGF區塊                                                                    
上腹 : AJEG區塊                                                                   
中腹 : EJKD區塊                                                                   
赤身 : ABCDKJ區塊 

1. 上腹(前腹/大腹) (OTORO) : 是指魚體之前腹段，含豐富之D.H.A.，肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味，入口即化，香味久久不散，是老饕眼中珍寶。

2. 中腹 (CHU-TORO) : 是指魚體中腹及尾腹D.H.A. 之含  量亦高，肉質鮮美，雖味道不及大腹之濃郁，但仍是屬中、上等級。                                     
                                                                                    

3. 肚尾(JU-TORO)：是指魚體尾腹段，D.H.A之含量亦高，肉質美。                       
                                                                                    
4. 赤身 (AKAMI) : 取自魚體背部或不含油脂的魚體，肉澤鮮紅含E.P.A.，可分解體內有害膽固醇，且含豐富的鐵質，為豬肉的四倍、牛肉的兩倍、菠菜的七倍，因含脂量少、肉質堅實具嚼感，是為保持苗條身材及想減肥人士的最愛。                        
  

第1片》黑鮪大腹    

部位：魚肚前段的魚肉，肉量只占整尾黑鮪的10%                                       
價位：100克800元以上                                                              
特色：粉嫩紅色，布滿油脂紋路及霜降油花，含脂量超過25%                             
試吃評語：「不用嚼，放在嘴裡慢慢就融化掉」，且輕輕一嚼，嘴巴就油潤得既舒服又清香，一點也不膩，試吃客都覺得太神了！

第2片》黑鮪中腹 

部位：魚肚中段或尾腹段的魚肉，肉量只占整尾黑鮪的15%                               
價位：中段100克600元，尾腹段400元                                                 
特色：濃豔的玫瑰紅澤，且夾帶一條條白色油脂紋路                                    
試吃評語：「才放進嘴巴便有甜甜的魚油開始融洩；咬下去可感覺到油脂紋路的筋性，以及魚肉的超細嫩綿密，但一嚼立刻通通化掉，沒有酸味，只剩下殘留滿嘴、很鮮很濃的香甜味。」

第3片》黑鮪赤身 

部位：黑鮪背部或魚大骨周圍的魚肉，肉量占整尾黑鮪的30%                             
價位：100克300至400元                                                             
特色：果凍般晶瑩剔透的酒紅色                                                      
試吃評語：才咬一口，眾人馬上感覺到一股比黃鰭鮪濃郁數倍的油甜味，多嚼兩口也沒有明顯清酸味，只在齒頰間殘留微微甘甜。質地比黃鰭鮪緊緻，咬來有種彷彿會黏牙的Ｑ實嚼感，且看起來不油，吃起來卻滑嫩油腴，媲美涮涮鍋的高級牛肉片。  

第4片》黃鰭鮪

部位：魚背                                                                        
價位：100克100元                                                                  
特色：晶透粉嫩的紅色                                                              
試吃評語：大家都熟悉的風味，沒人覺得感動。但相較於紅、旗魚沙西米的脆爽，黃鰭鮪口感顯得柔軟綿密許多，沒有帶筋帶油的嚼勁，唯剛入口時，嘗得出一種鮪魚獨有的微甜風味。有人認為類似罐頭鮪魚的油香，多嚼兩口則轉為清酸，稱得上爽口。建議，黃鰭鮪要切厚一點，吃起來才易有過癮勁道。