大匠食堂平價日本料理(匠太郎創作日本料理)

日本人吃生魚片的歷史相當悠久，尤其是在江戶時代發展到最高峰，但隨著時空轉換，當初時興的吃法，到現在已轉變極大。

舉例來說，在江戶時代最盛行的魚種應該是產自於東京灣，而且富貴人家專選較瘦的肉身來吃，至於腹肉這等較肥的部份，則是丟給看家的狗食用；反觀現在，不僅漁業技術發達到全球魚種皆可食用，昔日棄之如屣的脂肥腹肉如今已被奉為上品，尤其來到高級的日本料理店，黑鮪魚腹肉可算是生魚片中的極品，荷包鋃鐺不夠，就只能遠觀而不可褻玩焉！

不管你走進的是台式海產店亦或是日本料理店，幾乎都有生魚片可以點用，但是在台灣，吃的程序完全被簡化，更別提要老闆教顧客沾醬門道，反正只要生魚片上桌，千篇一律沒有變化，一切都是搭配醬油與哇沙米，完完全全沒有真正品嘗到生魚片的風味。

因為不明白其學問，儘管再好的肉質上桌，大家也就不分先後順序亂亂吃，吃得極沒有品味。事實上，在生魚片的世界裡，品嘗程序有分初段、中段與後段，每一階段吃的種類都不同，所沾的醬也各異。

初段的選擇→顏色較淡的魚種，也就是行家所稱的白肉，通常初段選用的肉質味道多為清淡，也不會有腥味，最常看到的就是鯛魚、鱸魚及水針魚，既然這類魚味道不重，倘若還沾著一般醬油，那可就太遜了，最好是能搭配柚子醬油一併食用，淡淡的柚香和著薄片生魚，兩者相得益彰。

中段的選擇→的生魚片多是貝類、蝦類海膽及鮭魚，不過台灣人也挺喜歡用紅魽。會選作中段的食材都有一個共通的特色，那就是肉質本身就有一股甘甜的味道，這種特質在貝、蝦類上更為突顯，尤其是胭脂蝦所散發出那種甜中帶鮮口感，更是讓人回味無窮。

如果不要太過講究，不沾醬料就已經很鮮美；以正統吃法來說，是可以在灑上少許鹽在生魚片上，然後再淋些柑桔汁，更能襯出其甜美。

後段的選擇→更是嚴謹，大多選用顏色較黑的魚種，行家稱之為紅肉。在高級的料理店的後段通常會以黑鮪魚腹肉作為完美的結尾，但是礙於成本太貴，一般店家不會使用。台灣大部份的吃法，會把這種高級魚當作普通生魚片切片上桌即成，但是現在日本當地卻會先把肉水煮一、二分鐘，讓表面略熟，內部仍然是生的，據說口感更佳。

至於無法選用黑鮪魚腹肉的店家則會以鯽魚、鯊魚或是白帶魚這等有亮皮的魚種取代，通常這類魚都要用米醋先泡過以去腥味，也要水煮一會兒，否則味道過重會令人受不了，吃得時候要沾著醋味噌，如此才能感受到肉質的可口，卻又不會為腥味感到噁心，吃到此，生魚片大餐才算是完美且正確的結束。